Культура пивоварения в Чувашии складывалась веками. Пиво здесь разрешают пить даже детям — потому что варят его таким образом, чтобы оно позволяло утолить жажду и насытиться, но не захмелеть. Пьяниц не жалуют.
Приготовление пива занимает от 7 до 14 дней. Нам показали сжатую версию, но и ее оказалось достаточно, чтобы мы смогли оценить сложность процесса, состоящего из нескольких этапов, в каждом из которых есть свои тонкости.
Малый Сундырь — старинная живописная деревня в 25 км от столицы Чувашии Чебоксар. Когда-то здесь шел Сибирский тракт, и в деревне находилась большая почтово-ямская станция. Сейчас в Малом Сундыре действует огромный этнографический комплекс. Возле музея нас встречает его смотритель и председатель совета старейшин Малого Сундыря Владислав Эльмень.
Эльмень— старинная чувашская фамилия. "Эль" означает страна, "мень", "ман" — человек.
Владислав Эльмень выносит ковш с пивом и поет старинное приветствие. Потом наш провожатый, ученый-филолог и председатель Центрального совета чувашских старейшин Виталий Станъял, расскажет, что в приветствии содержится старинная формула, которую можно перевести следующим образом: если нет медового пива, то найдем хмельной отвар. Медовые сорта пива — симбыл и шербет — считались дорогими из-за того, что целебным был ключевой ингредиент — мед (медовым пивом нас, конечно, тоже угостили).
Мы пробуем и благодарим.
Самый коварный, оставляющий без ног после одного стакана напиток — это кырчама, броженная также на меду.
"РЕЦЕПТОВ — СКОЛЬКО ЧУВАШСКИХ ЖЕНЩИН"
Сортов чувашского домашнего пива великое множество. Есть повседневное (обычное), праздничное (крепленое), ритуальное (поминальное), детское (максума). Все сорта имеют высокую плотность, но разный градус. Рецептов же, с гордостью сообщают наши собеседники, столько, сколько чувашских женщин. Пиво в Чувашии традиционно варили женщины и из поколения в поколение передавали секреты мастерства.
Видимо, благодаря практически полному отсутствию градусов в будничном пиве, домашние пивовары не подвергались гонениям даже в разгар советских антиалкогольных кампаний. Пожалуй, наиболее уместным будет сравнение простого пива с домашним квасом. С другой стороны, традиционное чувашское пивоварение так и осталось вещью в себе. Хотя в Чувашии есть даже собственный аналог немецкого Октоберфеста — праздник осеннего пива Кер сыри, магнитом для массового туриста (в отличие от той же Германии) оно так и не стало.
Возможно потому, что в этом напитке в чувашских деревнях не видят особой коммерческой ценности — варят, главным образом, для себя, как и много веков прежде.
В музее есть экспозиция, посвященная пивоварению. Представленной там утвари не меньше ста лет.
Владислав Эльмень сетует, что такой утвари в домах почти не осталось. Зато сохранились традиции. И те, кто эти традиции хранит.
Варка идет на заднем дворе дома Эльменей. Показывает и рассказывает сам хозяин, помогают ему несколько женщин, а контролирует процесс родственница — старейшая жительница деревни Мария Андреевна Эльман. Младшее поколение тоже здесь: три девочки в красивых национальных нарядах внимательно наблюдают за происходящим. Когда-нибудь и они будут варить традиционное чувашское пиво.
ВЕТРЯНОЕ СИТО
Самый сложный и долгий этап — подготовка солода. Сначала его просеивают. Ситом служит ветер. Затем моют. Пустые ("голодные") зерна всплывают. Их выбрасывают.
Зерна замачивают на сутки. Двое суток они будут прорастать. Затем, чтобы остановить рост, зерна заливают кипятком и ставят в печь на 12 часов. В печи зерно набухает еще больше, и получается солод. Его высыпают на поддон и снова ставят в печь. Утром солод можно обмолачивать.
В процессе есть много тонкостей. Например, печи надо дать время чуть остыть, чтобы зерна не сгорели. Владислав Дмитриевич сетует, что сейчас даже в деревнях не осталось традиционных русских печей. Выручает его, как и многих других домашних пивоваров, печка-каменка в бане. Приноровились — выходит ничуть не хуже.
Варку начинают с того, что засыпают в котел сахар (раньше, когда сахара не было, отваривали свеклу). Когда сахар станет коричневатым, наливают воду и мешают отвар. В это время принято поминать усопших и просить Бога, чтобы пиво получилось "добротным" и "всем угодным".
В сладкий отвар всыпают хмель. Принято, чтобы женщины в это время пели, а дети танцевали. Хмель всыпают только один раз и кипятят несколько часов, чтобы ушла горечь. Это — очень важный момент. Хмельное и горькое пиво чуваши не одобряют. Потом добавляют солод и варят еще несколько часов.
Все это время отвар необходимо постоянно помешивать, иначе осевший на дно тяжелый солод может пригореть к котлу. Получившийся отвар фильтруют через ветви малины, липы, березы и пласты ржаной соломы (ветви служат фильтром грубой очистки, а солома — тонкой).
В готовый отвар добавляют дрожжи и сахар. Сахар добавляют набольшими порциями и каждый раз пробуют. Если готовят медовое пиво, вместо сахара добавляют мед. Бродить пиво должно не меньше недели, а лучше все две.
"ПОКА НЕ ОПУСТОШИМ, НЕ УЙДЁМ"
Поскольку варка пива — процесс сложный и долгий, варят его большими порциями к большим событиям: свадьбам, поминкам, новосельям и разным календарным праздникам. Мы попали на варку в преддверии Дня Республики (отмечается 24 июня).
Раньше, чтобы пиво хранилось долго, его, уже готовое, еще раз кипятили, опуская прямо в чан специальные раскаленные камни.
А еще пиво хранили (и хранят до сих пор) в ледяном погребе. Это пиво называют подснежным (юрай сыри). Его подают в подогретой посуде. Особенно хорошо подснежное пиво в жару.
Завершающий, но не менее важный, чем сама варка, этап — дегустация.
Дегустация — торжественное действо. Она проходит в доме, за накрытым, ломящимся от пирогов и закусок столом. Девочки водят хоровод, а хозяева и гости поют старинную застольную песню ("О двенадцати обручах бочка, пока не опустошим не уйдем").
Главный дегустатор — старейший житель Малого Сундыря Василий Владимирович Эльман. Он пробует пиво, а затем произносит речь. Василий Владимирович хвалит пиво и пивоваров. И желает всем, чтобы "мир крепко держался".
