Вкусный сыр от счастливых коров и счастливых людей

Солнечный круг «Ярило» собрал друзей.

У древних славян было четыре образа Солнца: зимняя Коляда (солнце-младенец), весенне-летнее Ярило (солнце-юноша), осенний, урожайный Даждьбог (солнце-отец) и осенне-зимний Сварог (мудрый старец). Сыровары Евдокимовы любят волжское лето, славянскую культуру и форму круга. Поэтому их частная компания в селе Зольное имеет такое теплое название.

Как говорит хозяйка сыроварни Мария, «Солнце –это свет и вообще наше все!»

«В календаре наших предков Ярилин день означает окончательный поворот на лето, когда природа расцветает, а сердца людей отогреваются и наполняются любовью»,

— дополняет ее муж Олег.

В последнюю субботу сентября в гости к Яриле-Солнцу– семейную сыроварню Олега и Марии Евдокимовых — направилась дружная компания «стратегов» и партнеров журнала «ГОРОД». Побывать в живописном месте Самарской Луки, рассмотреть устройство дела местных мастеров, поддержать их настрой и распробовать шедевры сырного искусства удалось пятнадцати счастливчикам. И дети, и взрослые были в восторге от уютного дома с видом на Волгу, интереснейшей экскурсии по сыроварне и мастер-классу с приготовлением настоящей моцареллы!

Делать свои сыры Евдокимовы начали 4 года назад. Сначала изготавливали продукт дома, на обычной плите, по мере того как знания о сыроделии расширялись, они решили создать бизнес. Олег по образованию программист-робототехник, Мария – преподаватель иностранных языков и переводчик. Переход из офисной жизни к ручному труду прошел естественно, и сейчас, глядя на сияющие лица, сложно представить хозяев семейной сыроварни «Ярило» в иной, совсем не сыродельной реальности.

Под сыроварню и хранилище был переделан частный дом родителей. Вложение в оборудование составило примерно 1 млн рублей, несколько ванн объемом от 25 до 500 литров позволяют одновременно изготавливать сыры сразу нескольких сортов. Технология постоянно совершенствуется, дополняется новыми рецептами, ингредиентами и компонентами. Кроме семейной пары здесь трудятся еще 5 сотрудников. «Сыр начинается с молока, — поясняет Олег. — Это полезное, но довольно сложное сырье, микрофлора которого меняется в зависимости от времени года, состояния здоровья и настроения животных, кормовой базы и других факторов. Короче говоря, для хорошего сыра нужно молоко от счастливых коров. Нашим молочным «поставщикам» делают массаж специальными мягкими щетками и ласково разговаривают». «И наверняка еще для качественного сыра нужны руки счастливых сыроваров», — добавляет кто-то из нашей группы.

В день перерабатывается примерно 900-1200 литров козьего и коровьего молока, поступающего с проверенных фермерских хозяйств не только Самарской области, но и Ульяновской, и даже Пензенской. А уже из 900 литров молока получается около 90 кг сыра. В основе производства лежат традиционные рецепты многих стран мира, а также собственные разработки. Сыры содержат только натуральные составляющие, без химических и искусственных добавок. Созревание молодого сыра составляет от 1 дня до 1 месяца, а для выдержанных сыров требуется уже не менее 6 месяцев.

Твердые сыры разных сортов – брусковые и круглые, большие и маленькие, в натуральной «обертке» из фенхеля, чили, паприки и кизила — можно увидеть в хранилище, где поддерживается определенная температура и влажность при искусственном освещении. Процесс «вызревания» сравним с магическим действом, и у каждого сыровара есть свои ноу-хау. Как нам рассказали основатели сыроварни «Ярило», во Франции есть отдельная специальность «аффинёр» — это специалист, который забирает у сыровара только что изготовленный молодой сыр и следит за его созреванием в своем подвале. Функция эта настолько важна, что аффинёр даже имеет право ставить на вызревшем продукте свое клеймо.

Внимание гостей привлекали упоительные запахи и многообразие видов сыров, представляющих традиции Италии, Франции, Испании, Литвы, Закавказья. Кругляшки изысканного Бельпер Кнолле в разноцветных оболочках выглядели очень привлекательно, и дети приняли их за самые настоящие конфеты. Не только внешний вид сыра создает его ценность. Важнее то, что внутри. В августе Пармезан от «Ярило» 500-дневной выдержки завоевал «серебро» в категории «Выдержанные сыры» на самом масштабном российском фуд-фестивале «Сыр. Пир. Мир» в Подмосковье. Всего в конкурсе приняли участие 300 производств из 44 регионов России, так что победа стала важной вехой в истории бренда. -ВЫНОС

Под впечатлениями многообразия сыров, гости перешли в цех и приступили к самостоятельному изготовлению сыра под руководством Марии и Олега. Все активно работали руками, придавая свежайшему сыру классическую форму шара, затем растягивали в разные стороны и плели «косички». Попутно владельцы «Ярила» делились своими секретами. Например, чтобы сыр хорошо тянулся и был пластичным, в подогретое молоко для быстрого достижения нужного уровня кислотности добавляют молокосвёртывающий фермент или сычуг, именно он превращает творог в сыр. Затем загустевшую массу делят на квадратики, а сыворотку подогревают до температуры 75 градусов. Именно тут и начинается чудо – сыр просто тает в руках.

Кульминацией встречи стала дегустация продукции во внутреннем дворике сыроварни. Дымящийся самовар привлек всех к столу. Помимо твердых сортов сыра тольяттинским гостям пришелся по вкусу поджаренный на гриле сыр по греческой рецептуре Халуми и нежнейший камамбер со свежим хлебом.

А вот и впечатления:

Елена Ридош, генеральный директор компании «Окна для Вас»:

— В нашей семье есть замечательная традиция. Почти каждую субботу перед выездом на дачу заезжаем в магазин за сыром «Ярило». А познакомила меня с этим продуктом коллега по прошлой работе, ныне живущая во Франции. Отмечали одно событие, и она сказала, что лучшим дополнением к бутылке французского вина будет сыр марки «Ярило», который выпускает ее бывшая студентка Маша. С тех пор он у нас на столе постоянно, особенно нравится с паприкой и травами.

Думаю, у сыроварни «Ярило» большое будущее, этому бизнесу надо расти дальше, завоевывать новые рынки, а для этого создавать полноценный отдел продаж. Бренд завоевал имя в Тольятти и Самаре, показал себя в Уфе, Казани. Пора осваивать другие регионы. Собственники бизнеса должны больше думать о будущем своего дела, заняться его стратегическим планированием.

Высоких целей и их достижения хозяевам сыроварни «Ярило»!

Сергей Макаров, генеральный директор ООО «Тольяттинский завод ЖБИ»:

— Для меня было сегодня удивительно увидеть столь необычное семейное производство. Частный дом, практически не отличающийся от соседних домов, но здесь царит совсем другая атмосфера! Представил, как каждое утро сыровары прямо из комнат дома попадают на рабочее место и неустанно творят здесь — пробуют новые рецепты, чтобы порадовать своих покупателей.

Ирина Лаврова, генеральный директор ООО «Мясной король»:

— Мне сегодня все понравилось: общение, дегустация, симпатичные люди. Как профессионала в пищевой технологии, заинтересовало само производство. И поскольку с тестом я уже на «ты», даже удалось отличиться — слепить самую большую косичку из сыра.

Евгений Нечпал, главный энергетик ТЦ «Арбуз»:

— Впечатлен поездкой. Видно, что люди работают с душой, осваивая спецификацию, создавая новые сорта и совершенствуя технологию с каждой партией сыра. Пусть это небольшое производство – порядка 1,5 тонны сыра в месяц, зато продукт имеет отменное качество и колоритный вид. Его приятно покупать. Считаю, что в производстве столь деликатного продукта, как сыр, все важно, но играет роль и место расположения сыроварни. Село Зольное с его красивым горным ландшафтом очень привлекает. Как и семья сыроваров – красивая, дружная, располагающая к общению.

Елена Лысенко, генеральный директор производственной компании «Август»:

— Меня поразил энтузиазм Евдокимовых. Производство сыра – это нелегкий физический круглосуточный труд, требующий внимания к мелочам, знаний в различных областях, хорошего вкуса и тонкой интуиции. При этом они успевают следить за порядком, воспитывать троих детей и прекрасно выглядят. Наверное, сама природа тут им в помощь!

Лариса Ларина, директор стоматологии «Зубная фея»:

— В восторге от экскурсии! Понравилось абсолютно все – сама местность, ухоженный двор, большой дом. Все красиво, чисто, достойно, располагает к отдыху, душевному равновесию. Сегодня я сама не участвовала в мастер-классе, зато с удовольствием наблюдала за своей подругой Еленой Ридош и фотографировала ее в процессе изготовления моцареллы. На дегустации мне больше всего запомнился вкус козьего твердого сыра, его и приобрела.

Татьяна Мурга, специалист по рекрутингу, обучению и оценке персонала дирекции по персоналу ПАО АвтоВАЗ:

— Распробовав сыр, я произнесла только одно слово «Песня-я-я!». Дело в том, что я являюсь опытной жигулевской кругосветчицей, а у нас все то, что здорово, восхитительно, красиво, определяется именно этим понятием. Запомнился мастер-класс – все очень подробно, доступно, творчески. Для меня важно не просто посмотреть, как здесь все устроено, но и прочувствовать, ощутить руками технологию, побывать в процессе. Кстати, руки после лепки сыра белые-белые, никакого пилинга не надо.

По всем вопросам обращаться по тел. 89171203909. Село Зольное, улица Клубная, 28а. //e.mail.ru/compose?To=Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.">Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.