Пожалуй, нет такой страны, жители которой хоть когда-нибудь не занимались пивоварением. Считается, что пиво варили ещё в эпоху неолита — правда, в то время оно больше походило на жидкую кашу, нежели на современный пенный напиток.
Варили его, разумеется, из злаков, в основном пшеницы и ячменя. Есть мнение, что и выращивать эти злаки наши предки начали вовсе не для еды, а для изготовления пива. Неудивительно, что у каждого народа есть и свои пивные традиции.
От европейцев к славянам…
Считается, что наибольшего мастерства в пивоварении достигли немцы, бельгийцы и англичане. На протяжении сотен лет в этих странах бережно хранятся монастырские традиции варки «самого правильного» пива. Некоторые бельгийские сорта даже имеют специальный, очень высокий и недосягаемый для иных прочих статус La Trappe, что означает — сваренное в бельгийских монастырях католического ордена траппистов со строжайшим соблюдением всех тонкостей средневековых технологий. Своего рода эталон пива.
Однако совершенство пива La Trappe под силу оценить только экспертам. В Англии же и Германии, на неискушенный вкус обывателя, варят пиво не хуже, чем в Бельгии, но со своими национальными особенностями. Немцы, особенно жители Баварии, ценят свой продукт настолько высоко, что торжественно именуют его «жидким хлебом» (flussiges Brot) и посвящают ему ежегодное двухнедельное празднество — Октоберфест.
Поэтому весьма логична и убедительна версия, что наши соотечественники переняли культуру пивоварения у Европы. Дескать, великий реформатор и ненавистник славянской старины Пётр I обратил своё внимание на русские слабоалкогольные напитки, нашёл их количество, (а возможно, и качество) неудовлетворительным и вывез из Европы несколько мастеров — пивоваров и солодовщиков. С тех времён по европейской указке и под европейским же наблюдением стали варить в России пиво надлежащего качества. До Петра же ничего такого не было. А если и было, то не пиво вовсе, а просто ячменное пойло для простого люда.
…или наоборот?
Но так ли всё происходило на самом деле? Действительно ли на Руси, где, как и в других северных регионах, не выращивали виноград и, следовательно, не производили своё виноградное вино, не варили качественные напитки из доступных зерновых культур?
Варили ещё как! Причём задолго до Петра I. Возможно даже, это славяне угостили прибывшего с дружиной Рюрика хмельным напитком, и от них уже рецепт проник в Европу — а вовсе не наоборот.
О Рюрике, попивавшем славянское пиво, — конечно, предположение. Факты же российской «пивной» истории таковы.
Пиво новгородское
В новгородских берестяных грамотах, возраст которых датируется XIII-XIV веками, содержится упоминание о переваре — хмельном напитке из меда и пива. Стало быть, пиво в то время было уже хорошо известно и широко в Новгороде распространено. А в XIX веке в Воскресенской волости Кирилловского уезда Новгородской губернии обнаружился и древний рецепт приготовления пива.
Оказывается, в те давние времена новгородцы варили пиво на улице: в тёплое время года — на берегу реки, зимой — возле избы. В каждом крестьянском хозяйстве имелись огромные деревянные бочки — штяны, то есть чаны. Чан поднимали на специальные деревянные чурки для того, чтобы под него можно было поставить корыто для сцеживания готового сусла.
На дно чана закладывали обмолоченные ячменные снопы, «пригнетали» их камнями, засыпали ржаной солод (пророщенное и высушенное отборное зерно), заливали ключевую воду. Поблизости разжигали костры, в которых накаливали камни. Специальными щипцами камни опускали в чан, доводя воду до кипения. Сверху чан накрывали крышкой — «веком» — и плотной тканью. По завершении варки сусло сливали в корыто, выбив штырь из сливного отверстия в днище чана. Тут же на улице в металлических котлах сусло кипятили, добавив в него хмель. Крестьянки большими пивными ковшами разливали прокипяченное сусло в глиняные сосуды — корчаги, отмеченные знаками-оберегами, затем разносили корчаги по избам. Там содержимое корчаги выливалось в пивную кадку. Наконец, в кадку добавляли «приголовок» (закваску) из сбродившего теста и ставили её в тёплое место, где пиво должно было «дойти».
«Бабье» и «мужицкое»
Уже через сутки было готово сладкое «бабье» пиво, а через трое суток — крепкое «мужицкое». Готовое пиво переливали в бочонки через сито и воронку-лейку, плотно закупоривали и хранили «до дела» на ледниках.
«Делом» же считались большие престольные праздники. На праздники новгородцы ходили в гости со своим пивом, переливая его из бочонка в «четверные» бутыли (1 бутыль — примерно 3,08 литра). Праздничное столование с пивом стало впоследствии одним из самых популярных сюжетов росписи крестьянских дверей — двое мужчин сидят за столом, между ними четверная бутыль с пивом и надпись: «Милой брат выпьемъ!». …
Этот рецепт и несколько хорошо сохранившихся корчаг по сей день хранятся в Кирилло-Белозерском музее-заповеднике. Там же можно найти и ответ на вопрос, куда и почему исчезли русские традиции пивоварения, так что Петру I на родине в буквальном смысле оказалось нечего выпить — ведь «пиво» происходит от слова «пить»…
Рецепт седого колдуна
Оказывается, древние новгородцы не только любили и умели варить пиво. Они также умели и избавляться от негативных последствий чрезмерного употребления оного.
Одна из сохранившихся с тех дальних времён корчаг имеет в верхней части своеобразный оберег — изображение растения под названием «плаун булавовидный». Это единственное растение на севере нашей страны, которое применялось знахарями-колдунами для лечения «упимшихся».
В таких корчагах и готовили целебный напиток, обладавший, судя по всему, волшебным действием. Неудивительно, что секрет напитка хранился очень строго и передавался от отца-колдуна к сыну или, при отсутствии такового, к преемнику знахарского искусства. А вот если колдун умирал внезапно, не оставив наследника или преемника, то и рецепт не передавался, а корчагу разбивали на мелкие кусочки, которые потом закапывали в землю.
Отношение к колдунам в христианскую эпоху было, как известно, настороженное. По-видимому, уже к началу XV века их, знающих рецепт, не осталось вовсе. Повезло только корчаге, хранящейся в музее; её нашли 100 лет назад в каком-то заброшенном доме. Но что толку в корчаге, даже и с изображением плауна булавовидного, без рецепта?
Не моги варить!
Между тем новгородцы продолжали наслаждаться любимым напитком. Однако без лечения «упимшихся» неумеренное употребление пива сделалось проблемой настолько серьёзной, что государь всея Руси Иван III, у которого и без того накопилось к новгородцам много претензий, своим указом запретил варить пиво. То есть он запретил варить пиво всем частным лицам (не только «любимым» новгородцам).
С той поры пиво варилось лишь на государственных пивоварнях — по крайней мере, юридически это было так. И скорее всего, как это иногда случается при переходе от мелких частных производств к крупным промышленным, качество пива значительно ухудшилось.
Так что за 200 лет, прошедших между правлением Ивана III и Петра I, русское пивоварение, возможно, и в самом деле стало сильно отставать от западных «стандартов качества».
