Лепные козули. Фото предоставлено этнопарком «Географика». rgo.ru
На севере традиции имеют особое значение: они делают жизнь в суровых условиях немного проще и понятнее
Зачем готовить подорожник, что сулят рыбники и как гадать на печенье? Культура мистических ритуалов и языческих обрядов – чуть ли не главная составляющая культурного кода любого народа.
Ритуальные традиции, связанные с едой, среди северных народов появлялись на каждом важном жизненном этапе или событии. Начало промыслового сезона отмечалось обрядами по привлечению рыбы, дичи или морского зверя, на весенних пастбищах действовали свои мистические законы по сбережению домашнего скота, а у каждой хозяйки был свой набор заговоров, сохраняющих припасы на зиму.
Сегодня в некоторых деревнях Северной Карелии, на Онежском или Поморском берегах, под Мурманском, Вологдой и Архангельском все еще сохраняются старинные традиции.
Русское географическое общество и этнопарк «Географика» на берегу Белого моря, где воссоздаются почти забытые искусства поморов, про 10 обрядовых блюд Русского Севера.
1. Банник: свадебный хлеб, зашитый в скатерть
Значительная доля кулинарных ритуалов приходится на свадебные торжества: построить крепкую семью молодой паре помогает не только род, но и вся плеяда деревенских духов. Много внимания уделяется подготовке к свадьбе, накануне которой невеста в сопровождении подруг отправлялась в баню. Сама по себе баня – важное место русской деревни, связанное не только с очищением, но и с возрождением. Здесь часто проводились целительские ритуалы, принимались роды, а у самой бани даже был свой дух – банник. Любопытно, что божеств, связанных с процедурой мытья, в культурах других стран практически не встретить.
А еще банник — это ритуальный хлеб, который мать невесты зашивала в скатерть вместе с солью, жареной птицей и парой столовых приборов, пока та была в бане. Этим хлебом невесту благословляли перед венцом, а после свадьбы – расшивали: это была первая трапеза молодых. Вариаций этого ритуала можно встретить довольно много: на Онежском берегу, к примеру, банник делили между всеми родственниками на свадьбе, а в Кеми калач, зашитый в скатерть, привозил невесте жених.
2. Яичница-глазунья: символ девственности
Яйцо в поморской культуре – образ бесконечности круговорота жизни и смерти, воскрешения и рождения. Блюда из яиц участвовали в свадебных обрядах: яичница-глазунья, желтки которой не перемешаны с белком, считалась символом непорочности невесты.
Без яиц не обходилась ни одна Пасха, к каноническим традициям которой примешивались стойкие языческие мотивы. На севере крашеные яйца оставляли в хлеву и сенях – в подарок домовому. А еще с помощью яиц и хлеба искали пропавших домашних животных: продукты оставляли на перекрестке и накладывали особый заговор.
3. Пирог косовик: символ жениха
Если образ невесты как продолжательницы рода был связан с яйцом, то образ жениха как главы молодой семьи сравнивался с нарождающимся месяцем. Именно такой формы готовили косовики – пироги для зятя. По традиции их пекла невеста, когда в дом приходили сваты, поэтому у косовиков есть еще одно название – свательные пироги. Для теста раскатывалась тончайшая лепешка – сканец, куда заворачивали самые разные начинки: творог, капусту, ягоды и даже кашу. Во время приготовления сваты и жених всячески мешали невесте – существовало поверье, что, если девушка справится с трудностями, сватовство будет удачным.
Поморская кухня. Фото предоставлено этнопарком «Географика». rgo.ru
4. Поморский рыбник: гадалка для молодоженов
Главное блюдо на столе поморской свадьбы – рыбник, он же был и предвестником будущего молодой семьи. Для ритуальной версии этого пирога рыбу запекали в тесте целиком, с хвостом и головой, удалялись только плавники. Жених должен был первым отломить кусок: если ему досталась голова – в семье будет достаток, а вот хвост, наоборот, сулил трудности молодым.
Конечно, рыбники ели не только на праздники. Из-за своей удобной вытянутой формы его часто называли «подорожником» – едой, которую можно взять с собой в дорогу, например на промысел. Рыбники вместе с маленькими иконками клали в котомку рекрутам, тем самым благословляя их в путь.
Еще один классический свадебный пирог – курник, традиционно треугольной формы с начинкой, выложенной слоями. Такие угощения приносили в качестве именинных даров на рождение детей и крестины, а в земледельческих районах Поморья – пекли к началу косьбы и жатвы.
Кстати, на севере курники тоже делают с рыбой, приговаривая на этот счет: «У нас хлеб едят не с поля, а с моря»
5. Ячменная каша: продолжатель рода
Каша из разных злаков в обрядовой пище – символ богатства и плодородия. Здесь она крутая и густая, с аппетитной корочкой, запеченная в горшочке. В канун Ивана Купалы каша – главное блюдо, участвующее в обрядах. Ее брали с собой к берегам озер и вместе с другими ритуалами праздновали приход лета. На свадьбе мать жениха приносила горшок каши как символ продолжения рода, ее также часто использовали как начинку в пирогах.
6. Рыба в тесте: первый улов
Кроме праздников, обрядовые блюда готовили в важные для семьи (да и всей деревни) дни. Особые ритуалы посвящали проводам рыбаков и зверобоев на промысел: собирали особую ужну (ужин) из нескольких блюд, а если мужчина был женат, он получал тещник – пирог, который ему в дорогу пекла теща.
Считалось, что первый улов нельзя было никому отдавать: его обязательно нужно было съесть самому, и тогда успех на промысле гарантирован. Для того чтобы «рыба в реку заходила», на стол ставили как можно больше рыбных блюд – продемонстрировать изобилие. При этом в подаче существовал определенный порядок: сначала ставили окуня, потом щуку. Самой последней подавали запеченную в тесте семгу, обязательно головой вперед, чтобы «рыба шла».
7. Лепные козули: печенье с предсказанием
Пожалуй, самое известное обрядовое блюдо на Русском Севере – витые козули. Это печенье, традиционно вылепленное в форме рогатых животных, символизирует в народном искусстве силы плодородия. Обряд выпекания фигурок из ржаного теста очень древний: козули ели для того, чтобы приобщиться к тем силам, которыми обладали изображаемые в печенье животные. Затейливые лепные изделия расставляли по окнам и над входными дверями, скармливали скоту, чтобы плодился и не болел, дарили на праздники и раздавали всем прохожим во время больших гуляний.
Фигурку лепят в несколько приемов, самое главное – она должна быть из единого куска теста, которое в умелых руках мастериц формируется в оленя, корову или птицу, а иногда просто в замысловатую спираль (название «козуля» произошло от поморского слова, обозначающего завиток).
А еще на козулях гадали: фигурки складывали вместе, а затем по очереди не глядя вытаскивали и по форме и значению делали предсказания.
8. Витые тетёры: рождественский оберег
Тетёры — еще один вид обрядового печенья, которое часто пекли к Рождеству и в день весеннего равноденствия. В отличие от лепных козуль, тетёры готовили из раскатанного в жгуты теста, из которого формировались сакральные орнаменты. Свежее печенье выставляли на ночь на мороз: так мастер воспроизводил картину природных явлений и вкладывал в узор ту силу, которая могла сберечь и защитить его от стихии. Маленькие тетёрки пекли для колядок, крупными (размером с пироги) украшали стол к празднику.
Поморское застолье. Фото предоставлено этнопарком «Географика». rgo.ru
9. Овсяный кисель: последняя трапеза
К традиционным обрядовым блюдам стоит отнести и поминальные. Пожалуй, самое необычное из них — овсяный кисель: крупу с кусочком черного хлеба замачивали на сутки, после чего хлеб вынимали, осадок перемешивали и процеживали через сито. Затем добавляли в кипящую подсоленную воду вместе с ложкой крахмала. Готовый кисель получался настолько густым, что его разрезали на части и раскладывали по тарелкам, подавая вместе с молоком или сладкой водой.
10. Молозиво в горшочке: для здоровья семьи
Коровье молозиво – это раннее молоко, которое появляется у коровы в первые несколько дней после отела. Такое молоко от первого удоя часто использовали в приготовлении ритуального блюда. Молозиво запекали в горшочке (по консистенции получалось что-то вроде суфле) и после общей молитвы давали отведать каждому члену семьи, а оставшийся кусочек скармливали корове. Считалось, что таким образом в семье прибудет здоровье, а болезни будут обходить двор стороной.
Многие из этих блюд считаются классикой русской кухни. Рыбники, курники, зерновые каши и витые печенья распространены во многих регионах. Однако именно на севере простая еда обретает особый сакральный смысл, превращаясь в инструмент управления силами природы, что в непростых природных условиях помогает вести свое хозяйство, а иногда и выживать.
