Как в области возрождают и сохраняют уникальный рецепт старинного блюда.
В начале ноября просто необходимо сварить борщ – 10 числа отмечается праздник в его честь. Мясной и вегетарианский, красный, зелёный и фиолетовый, с капустой и без – борщ может быть разным. А какой он в Курской области, выяснили «Курские известия».
Вначале был борщевик
Если задать вопрос, какое блюдо считать самым русским, многие назовут именно борщ. Но когда это блюдо появилось на Руси, доподлинно неизвестно.
В письменных источниках он впервые упоминается только в XVI – в «Домострое» описываются «щи борщевые». Готовить блюдо начали гораздо раньше. Вот только с современным борщом у того, древнего, общим было только название.
Название он получил от основополагающего ингредиента – борщевика, в простонародье – борща. И речь вовсе не о растении-вредителе, с которым всех призывают бороться. Борщевик обыкновенный, в отличие от борщевика Сосновского, вполне съедобен. В старину его ели сырым, сушили, квасили, из него готовили похлёбку, а точнее, «щи из борща».
Постепенно похлёбку начали готовить на свёкольном квасе, разбавленном водой. Со временем в рецептуре появились кусочки свёклы, капуста, морковь, лук. Одной из последних стали добавлять картошку, произошло это только во второй половине XIX века.
Курс на самобытность
Не секрет, что у каждой хозяйки или хозяина свой рецепт борща. Однако свои борщевые особенности есть и у целых регионов. В Курской области восстановлением местных старинных рецептов занимаются в колледже Коммерции, технологии и сервиса КГУ. Задача трудная и скрупулёзная, однако свои плоды уже есть: восстановлено около 200 уникальных блюд. И это при учёте, что работа началась только в 2018 году.
Немало времени ушло у сотрудников колледжа на изучение борща.
В «Домострое» рекомендуется варить щи из капусты, «свекольно» и борщевика. «Свекольно» – это ботва. А если взять словарь курских говоров, то там вообще написано, что «борщ» у курян – это ботва и разная трава турнепса, брюквы и свёклы. И так было до XVII – XVIII веков,
– рассказывает директор ККТС Марина Хмелевская.
По её словам, переломный момент наступает как раз в XVIII веке, и связан он с возникшей модой на исконно русское, которая коснулась и кухни. Старинные рецепты переосмысливались, еду готовили в новой посуде, на новых печах и с новыми ингредиентами.
Стали появляться изумительные блюда, которые мы едим до сих пор. Благодаря этим экспериментам возник и этот суп, который сейчас принято называть борщом, – поясняет Марина Хмелевская. – При этом борщевые щи никуда не исчезли, а просто стали отдельным блюдом. Их рецепт упоминается в «Столовой книге патриарха Филарета Никитича».
Борщевые особенности
Как пояснили в колледже, изначально было два вида щей – летний и зимний. Первый готовился на траве, второй – из хранящихся после уборки урожая корений. Привычный нам борщ вышел из зимних щей. Однако у исконно русского борща есть свои особенности.
Никакой зажарки в оригинальном рецепте нет, – объясняет Марина Хмелевская. – Эта традиция появилась после того, как Пётр I привёз в Россию голландские печи. У хозяек появилась возможность обжарить овощи отдельно. Настоящий борщ готовился в одной посудине, всё закидывалось в чугунок или горшок и томилось.
С появлением зажарки возникла и традиция добавлять уксус. Это привело к тому, что борщ стал «цветным», таким, каким мы и привыкли его видеть. Исконно русский борщ имеет золотистый оттенок бульона, ведь без добавления кислоты свёкла теряет свой цвет. Ну и, конечно, в оригинальной рецептуре нет томатов. Впрочем, их и сейчас добавляют не все.
Мы проанализировали рецепты борща из пяти сборников конца XVIII – начала XIX века. Общим для всех является наличие свёклы, – рассказали в колледже. – Кстати, в вопросе, чей борщ, русский или украинский, можно ставить точку. Украинского борща никогда не существовало. Был малоросский борщ. Его особенность – добавление сала.
Обоянская традиция
Однако свёкла для борща может использоваться разная. В Курской губернии традиционно добавляли квашеную.
Рецепт курского борща мы обнаружили в Обоянском районе. Его также описывал этнограф Машкин, изучавший быт крестьян Обоянского уезда, – говорит Марина Хмелевская. – И это «живой» рецепт, там так принято готовить и сейчас. Квашеную свёклу даже продают на местном рынке. А вообще традиция квасить свёклу известна с X века.
Курский «борщ из квашеных бураков» ещё принято называть белым, ведь при правильном приготовлении свёкла должна утратить свой цвет.
Кстати, в нашем борще не использовалась капуста.
Так сложилось исторически, – поясняет Марина Хмелевская. – Этот борщ варили после того, как капуста убрана, переработана и съедена. Кончилась квашеная капуста – не из чего варить кислые щи. Свёкла хранилась долго, хозяйки заквашивали её понемногу и использовали для борща. Это было примерно во второй части зимы.
Секреты курского борща
Попробовать старину на вкус нам помогает преподаватель технологии продукции и общественного питания ККТС Елена Оганян. Именно она ответственная в колледже за практическое возрождение рецептов. Иногда для этого блюдо приходится готовить десятки раз.
С курским борщом вышло проще – спасибо «носителям» рецепта. Но то, что рецепт активно используется, внесло свои коррективы в ингредиенты.
Для приготовления курского борща нам понадобится жирная свинина на косточке, корнеплоды – картофель, морковь и лук, соль, душистый горошек, лавровый лист и, конечно же, квашеная свёкла, – Елена раскладывает продукты. – Свёклу мы выбираем столовую, на разрезе она розового цвета с белыми прожилками, тогда как обычная – яркая и без прожилок. Квасим мы её заранее. Рассол делаем из кипячёной воды и ржаного хлеба. Заливаем четвертинки свёклы, ставим в тёплое место, после появления пены убираем туда, где темно и прохладно. На закваску уходит минимум 10 суток. Кстати, бураком такую свёклу называют из-за цвета: если передержать её в рассоле, она приобретёт бурый оттенок.
По словам Елены, секретом вкусного борща является бульон. Варить его надо в подсолённой воде 2 – 2,5 часа, до того момента, когда мясо будет легко отделяться от кости. Снимать пену в процессе обязательно.
Первой в бульон отправляется квашеная свёкла, порезанная брусочками, затем, после того, как она потеряла цвет, морковь и лук. Отваренный картофель толкут в отдельной посуде и добавляют в самом конце приготовления. В последнюю очередь в борщ отправляются специи.
Курские хозяйки были очень запасливыми, бульон и квашеный бурак обычно готовили заранее. Если вы также подготовитесь, то сам процесс варки курского борща займёт у вас около 20 минут,
– подытоживает Елена.
Подавать белый курский борщ необходимо со сметаной и чёрным хлебом. Впрочем, есть у него и другие способы применения, сакральные. Борщ – неотъемлемая часть курских обрядов, например, свадебных. Так что есть его сразу или чуть-чуть попозже, решать вам.
