Некоторые традиции дошли до нас в почти оригинальном виде.
Многие считают древнерусским напитком, например, медовуху – ее стало модным продавать сегодня вместе с сидром и пенным напитком. Но такая (или подобная) медовуха появилась только в 18 веке. Она изготавливалась из воды, меда и дрожжей и совсем не походила на древнерусский питный мед, известный с 880 года. Кто-то назовет квас – и не ошибется. А вот кисель, который сейчас делают довольно жидким, раньше был не напитком, а сытным кушаньем – ложка в нем стояла. В общем, за тысячу лет все сильно изменилось. Некоторые традиции дошли до нас, несмотря ни на что, в почти оригинальном виде. Другие забыты или сильно изменились. Третьи – возрождаются заново.
Березовица
«Я видел у них неизвестное мне дерево необыкновенной вышины: ствол его без листьев, а вершина его подобна пальмовой, листья его тонки, но собраны вместе. Они приходят к известному им месту в стволе этого дерева, пробуравливают его и подставляют сосуд, в который течет жидкость, превосходящая мед; если человек пьет ее много, то пьянеет как от вина»
— такое свидетельство оставил арабский путешественник и писатель Ибн Фадлан (10 век), побывавший с посольством в Восточной Европе.
Речь идет о напитке из березового сока, который готовили на наших землях еще во времена скифов. Чтобы получить березовицу, сок заливали в большие открытые бочки и держали в тепле до легкого сбраживания. Получался сладковатый слабоалкогольный напиток – основной на Руси вплоть до 11 века, пока на его место не пришел квас. Традиция изготовления березовицы долгое время сохранялась в Белоруссии – ее готовили даже во времена Александра Пушкина, то есть всего два столетия назад. Производство прекратилось (или сильно сократилось) из-за повышения цен на березовый лес.
В Советском Союзе стали заготавливать и продавать в трехлитровых банках березовый сок. Но от березовицы он сильно отличался – в него добавляли сахар и не сбраживали. По современным законам березовый сок причисляется к пищевым лесным ресурсам.
Твореный квас
Традиционный славянский и балтский кислый напиток готовили из муки и солода или из сухого ржаного хлеба. Иногда — с добавлением пахучих трав, меда, пчелиных сот. Есть варианты кваса из свеклы, фруктов, ягод или с добавлением «грубых» корнеплодов – редьки или хрена. Квас из солода и хлеба сейчас делают в промышленных масштабах. Многие готовят его самостоятельно в домашних условиях, в том числе, экспериментируя с рецептами.
Но и этот напиток не обошелся без серьезных перемен в своей жизни. До 12 века квас на Руси был алкогольным напитком крепче и гуще современного пива. Поэтому синонимом слова «пьяница» было слово «квасник» (это значение дошло до наших дней в сленговом «квасить»). В 12 веке появился кислый бодрящий квас, похожий на современный. А древний опьяняющий напиток стали называть «твореным», то есть сваренным квасом (в отличие от обычного, который просто бродит несколько дней в естественных условиях).
Питный мед
Один из древнейших напитков на Руси — «мед» или «мед питный». Его готовили разными способами – натуральным брожением (ставленый мед) или, с 11 века, методом варки.
Ставленый мед готовился ни много ни мало — от пяти до двадцати лет. Его рецепт описан в «Домострое» (16 век): две трети мёда, одна треть сока ягод (брусника, вишня или малина) заливали в открытые чаны и сбраживали, многократно переливая, а потом в засмоленных бочках закапывали в землю на все это долгое время. Часто мед «ставили» (то есть, отправляли бродить) к какому-то важному событию – например, родился ребенок, значит, можно ставить мед, чтобы приготовился к его свадьбе.
Метод варения позволял сократить сроки – напиток был готов уже через несколько недель. Такой напиток впервые упоминается в Повести временных лет под 996 годом, где сказано, что князь Владимир велел сварить «300 проварь мёду».
Вообще мед с древности был частью важнейших обрядов. Например, во время брачной церемонии молодожены получали в подарок десятикилограммовый бочонок меда, который полагалось съесть за месяц – оттуда и появилось всем знакомое выражение «медовый месяц».
Сыта или канун
Безалкогольный сладкий напиток, участвовавший во множестве ритуалов – сыта, сыть или канун. Это вода, подслащенная медом, или медовый взвар. С сытой ели поминальную кутью и овсяный кисель. Ей даже было принято кормить умерших: после похорон славяне оставляли на столе сыту для души умершего, считая, что она прилетит в образе мухи и угостится сладким напитком.
В Белоруссии сыту с покрошенной в нее хлебной булкой называли «канун» и ставили на поминках. Долгое время там сохранялся обычай ходить на кладбище на Радуницу (поминальный день после праздника Пасхи) и поливать могилы водкой и сытой.
В Древней Руси «рассытенный» мед был популярным напитком, который употреблялся после еды – как мы пьем чай или кофе. Готовить сыту можно было разными способами. Положить в бочку медовые соты и залить теплой водой (в некоторых рецептах кипятком), потом процедить напиток. Варить соты на огне, добавляя травы, пряности и хмель. Просто развести, рассытить мед в теплой воде и дать настояться.
Сбитень объединяет
Слово «сбитень» происходит от глагола «сбить» в значении «соединить вместе». Этот старинный русский, белорусский и украинский горячий напиток известен с 12 века. Сейчас он снова возвращается в наш рацион – во многих кафе и ресторанах можно заказать себе порцию.
Сбитень варят из мёда, пряностей и трав. Самый старый его рецепт приведен в книге «Домострой» 16 века. Раньше его много пили в холодное время – вместо чая. Сбитень хорошо согревал. Поэтому его готовили не только дома, в самоварах, но и продавали на улице. Существовали специальные «сбитенные курени», их устанавливали на рынках, ярмарках, в местах народных гуляний и просто на людных территориях.
Простейший рецепт сбитня такой: в кипящей воде растворить мед, патоку или сахар, добавить пряности (зверобой, шалфей, лавровый лист, имбирь, перец стручковый, мяту, хмель, корицу, гвоздику, чёрный перец, бадьян, кардамон — что найдется), варить полчаса. Напиток подают горячим. А к нему — пряники, пирожки или печенье. Отличная альтернатива глинтвейну и другим зимним напиткам.
