У многих туристов наша страна ассоциируется с драниками. Однако мало кто знает, что блюда из картофеля появились на столах белорусов относительно недавно. Что нам известно о национальной кухне? Какие гастрономические изыски можно внести в Список Всемирного наследия ЮНЕСКО? Корреспондент агентства «Минск-Новости» поговорила с заведующим кафедрой этнологии, музеологии и истории искусств исторического факультета БГУ доктором исторических наук Тадеушем Новогродским.
— Чем белорусская кухня отличается от соседних, например русской?
— Для русской характерно преимущественное употребление говядины, для белорусской — свинины. Кухня зависела от рода деятельности. Наши предки занимались земледелием, животноводством и добывающими промыслами, поэтому в основном ели каши, овощные и мучные блюда. Картофель появился намного позже. В середине XIX столетия в структуре посевных площадей он занимал только 2,5 %, тогда как озимая рожь — 48,8 %.
Что такое белорусская кухня? Я езжу в экспедиции с 1992 года, и для меня это сумма региональных кухонь. Этнограф Виктор Титов провел исследование («Историко-этнографическое районирование материальной культуры белорусов: XIX — начало XX в.». — Прим. авт.) и выделил в каждом из шести историко-этнографических регионов свои особенности — начиная с названий блюда и заканчивая способами приготовления. Нюансы есть в нормах застольного этикета, способах подачи блюд, трапезах.
— Какие обрядовые блюда готовили белорусы?
— Такие кушанья выполняли символическую функцию. Кутья из цельных зерен на Коляды символизировала бессмертие и продолжение рода.
Собеседник отметил, что на Масленицу всегда были блины. Некоторые исследователи утверждали, что это русская традиция. Однако выяснилось, что белорусы тоже пекли их на традиционный весенний праздник.
На Купалье готовили кулагу (кисель с добавлением ягод), сыр. В некоторых местностях варили солодуху. На Минщине ее делали из молотого ржаного солода. Кроме этого названия встречаются еще раўгеня и путра.
— На Юрье, когда впервые выгоняли скот на пастбище, делали яичницу и подносили ее будущим пастухам. На осенние Дзяды (Дмитриевские) лепили клецки, известные с конца XIX столетия. Для поминальных обрядов готовили клецки с «душами» — с салом. На ночь еду не убирали. В некоторых местностях, например на Могилевщине, клецки были настолько популярны, что приглашение на поминки звучало следующим образом: «Прыходзьце на клёцкi». Если человек был безнадежно болен, говорили: «Усё, клёцкi яму».
Т. Новогродский также рассказал, что в свадебной обрядности главное место занимал каравай. К его выпеканию относились ответственно: приглашали самых авторитетных женщин. По караваю определяли судьбу молодых. Например, посадили его в печь, а он там вырос. Достать невозможно — развалишь. Что делать? Разбирали печку. Важнее сохранить семью, не дать ей распасться.
В родильной обрядности повитуха готовила «бабину кашу». За нее торговались. Кум, выкупивший кашу, разбивал горшок — тогда каждого участника трапезы и наделял кусочком.
Гости же одаривали подарками родильницу, младенца и повивальную бабку. «Бабина каша» символизировала объединение рода, присоединение новорожденного к семейному коллективу. Также этому кушанью приписывали магические свойства. Считалось, если ее попробует женщина, неспособная родить, то в скором времени у нее появится малыш. А если угостить кашей больных детей, они поправятся.
К повитухам относились как к членам семьи: их приглашали на семейные торжества, праздники, они участвовали в воспитании ребенка.
— А сезонные напитки употребляли в регионах?
— Ранней весной пили березовый и кленовый соки. Летом варили ягодные отвары, компоты, кисели. Как появилось название «медовый месяц»? Для молодых варили слабоалкогольную медовуху, которую они пили еще 30 дней после вяселля. Другие алкогольные напитки в этот период пить было нельзя. На Гродненщине из сахарной свеклы делали бурачанку (водку) и пиво. На Витебщине и Могилевщине пользовался популярностью хлебный квас. Кроме него пили березовицу — квас из березового сока. А на Полесье — ягодные квасы (брусничник, калиновик).
В ХІХ веке для крестьян чай и кофе были редкостью. Вместо этого они готовили отвары из липового цвета, мяты, зверобоя, листьев малины. В Гродненском регионе часто пили румянок — ромашковый отвар.
— Что из национальной кухни могло бы попасть в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО?
— Прежде всего эти кушанья должны быть в Государственном списке охраны историко-культурных ценностей Республики Беларусь. Коллегией Министерства культуры туда внесены масляный баран и глубокский хлеб, блюда одельской кухни, витебские клецки с «душами», споровская рыба, малоритский гречневый хлеб, любанский хлеб, банкуха, драники.
Я бы еще добавил туда мотольский каравай и шурпу (суп из внутренностей животных), а также хотимский талалуй (каша из пшенной крупы с тыквой).
— Есть ли особые блюда у столицы?
— В Минске синтез городской и сельской кухонь. В заведениях подают универсальные блюда: драники, мачанку, рульку, верещаку.
